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【萬里蟹的十堂課】
第一堂:搞定萬里蟹-挑蟹、料理、蒸煮
【駐站講師】
萬里漁夫之中,號稱手藝最棒的資深螃蟹船長顏福清先生。

 

如何挑萬里蟹?

【一、挑活跳跳的萬里蟹】

萬里蟹是天然野生海蟹,必須存活在海水中,因此選購萬里蟹,一定要選擇有活(海)水缸設備的海鮮攤商或店家,從中選擇活跳跳、元氣十足的萬里蟹,才能保證新鮮美味!
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如果挑到「垂死」或「已死」的螃蟹,即使煮熟來吃,蟹肉中的組胺酸,會分解成有毒的組織氨,而且會隨蟹隻死亡時間而遞增,吃下去很容易導致噁心、腹瀉等中毒症狀,更會引發過敏。

因此除了死掉螃蟹絕不能吃,快死的螃蟹(動作遲緩或無反應、口吐很多泡泡)也少碰。若是舖在碎冰中、直接冰凍的螃蟹呢?因無法確定螃蟹被冰的當下、是死是活,所以過敏體質或腸胃弱的朋友,最好也不要碰!更何況像萬里蟹這種海蟹,蟹肉細緻含水量多,直接生凍不但導致蟹肉變柴,珍貴的蟹汁也會流失,口感並不好吃。

除非是買到活跳跳的萬里蟹,馬上請在地餐廳代為煮熟,或在一小時內衝回家煮妥,不然推薦漁村在地吃法:由漁村媽媽趁蟹鮮活時立即煮熟,再冷藏或冷凍的熟蟹商品,只要退冰至室溫,直接就可以吃哦!

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【二、挑有肌肉的萬里蟹】

萬里蟹(花蟹、三點蟹、石蟳)是在廣大海域中生長的天然海蟹,所以不像養殖蟹,有齊一的規格可挑選。一如我們人類有高有矮、有胖有瘦,萬里蟹也不例外,所以要挑蟹,大小隻不重要,要有『肌肉』才是重點!也就是肉量豐厚、飽肉率高,才是漁夫眼中的好蟹!
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怎麼挑?
執起萬里蟹,翻過來,壓壓臍部的蟹肚子(如圖),如果按下去鼓鼓的又堅挺厚實,就表示八成是隻肥美好蟹!如果按下去虛虛空空的、好像在按空罐頭,那表示這隻蟹瘦了點。還可掐掐倒數第二隻蟹腳,堅硬的就表示已脫殼許久,是成熟的肥蟹,飽肉機率高。

有堅實「腹肌」的萬里蟹,表示肉量多而足,拎起來拈一拈,會有重量相稱的手感(也就是香港師傅形容的『墜手感』),就算蟹隻個頭不大,也有值得一嘗的價值。

但這不代表肉量少的瘦蟹,就沒有利用價值哦!萬里蟹是以重量計價,所以不肥的萬里蟹、或缺腳殘肢的「殘障萬里蟹」,價位低廉,其實更適合多買一些,整批拿來熬海鮮粥、煮海鮮湯!不但省荷包,但保證鮮美無敵鮮美!

萬里螃蟹粥這樣煮》


【三、挑公蟹或母蟹?】

如何分辨萬里蟹的公母? 最會捕蟹的萬里漁民說:請翻開螃蟹的肚子,看看它的「腹甲」是什麼形狀?
公蟹呈尖長形(丁字褲), 母蟹呈半圓形(四角褲),是不是很妙呢?

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那公蟹與母蟹有什麼差別?
成熟的萬里蟹母蟹,蟹殼裡會積蘊橙黃色的生殖腺(卵巢)及肝胰臟等消化腺組織,成份是豐潤甘腴的蛋白質、油脂與膽固醇,也就是俗稱的「蟹黃」。

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成熟的公蟹,蟹殼裡則會有雪白膏脂與青白色半透明果凍狀組織,即公蟹精囊、副性腺及其分泌物,俗稱「蟹膏」。所以如果你點的是公蟹,就不可能吃到「蟹黃」囉!
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那究竟公蟹好吃、還是母蟹美味?
私下統計,船長們都喜歡吃公蟹!因為海蟹是天然野生的,公蟹充滿「肌肉」,肉質彈Q飽滿、肉量又多,再加上殼內蓄滿充滿海磯鹹香的白色蟹膏,吃起來才道地純正ㄟ海味!

相較之下,因為萬里蟹是天然海蟹,不可能像大家習以為常的大閘蟹(淡水養殖)或紅蟳處女蟳(養殖),有那種靠飼育出來、一翻開就大爆漿又滋味濃郁的蟹黃;就像放山土雞與飼料肉雞的差別,一切天然育成的萬里蟹,當然是以吃肉、嘗蟹膏為主,公蟹才是首選。

如果你仍然想嘗嘗有著海磯味的蟹黃,不妨等到農曆九十月之後,挑三點蟹的母蟹來嘗鮮,雖然蟹黃量較少,但自然香濃、鮮甜不柴的滋味,仍然十分美妙。


如何處理萬里蟹?

活跳跳的萬里蟹很難料理,最簡單的方式是:準備一缸可淹沒蟹隻的冰塊水,把活隻萬里蟹以水沖淨後,泡在冰塊水裡,淹沒,至少20分鐘,它就會昏死過去,即可進行料理作業。

也可將螃蟹丟進一堆冰塊或冰箱冷凍庫中,大約一小時,讓螃蟹自然昏死過去;或將螃蟹直接丟進一桶自來水裡,由於鹽度不同,不多久螃蟹就會「掛掉」,這時候要馬上拿起來處理,才不會浪費它的鮮度。

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【萬里蟹料理法 Part 1】

 
步驟 1.
將活隻萬里蟹清洗乾淨,淹入冰塊水中至少20分鍾,使其自然昏死
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步驟 2.
確定螃蟹不再掙扎後,將繩子剪去,並將蟹肚的臍蓋掰開(圖中指示處)
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步驟 3.
用手或廚房剪刀將蟹肚上三角或圓形臍蓋拆下
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步驟 4.
用剪刀將兩大蟹鉗剪下
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步驟 5.
從蟹肚接縫處(掰開蟹臍)用力一掰,蟹身就會分成兩半
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【萬里蟹料理法 Part 2】

 
步驟 6.
將蟹肚兩側長得很像柚子肉的條狀物(蟹鰓)一一剝除
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步驟 7.
將蟹眼周圍的口鼻及消化器官部份,用剪刀剪除乾淨
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步驟 8.
把蟹腳較細無肉的尖角剪除,以方便食用
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步驟 9.
將藏在蟹黃或蟹膏正中央的透明六角形物(心臟)摘除
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步驟 10.
將蟹身的其它部份斬成塊,即可下鍋料理

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如何蒸煮萬里蟹?

準備一大鍋水,水煮開後,丟進蔥段、薑段及少許米酒,放進洗好殺好的螃蟹(要殺好、但不需分解剁塊),水量一定要淹過螃蟹,然後不論數量多少,煮十分鐘就好了。

如果是清蒸,一樣等水開了,將螃蟹排在蒸盤上,加蓋蒸十五分鐘。

海蟹的好處是,即使放涼了,也不會有像養殖蟹那種土腥味,反而會顯得蟹肉更甜。所以煮好、蒸好的萬里蟹,可以送進冰箱冷藏個幾小時、或隔夜,再拿出來吃,肉質更彈Q滑嫩,甜味更鮮,這是內行人的吃法。

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