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【萬里蟹的十堂課】 |
如何挑萬里蟹？
【一、挑活跳跳的萬里蟹】
萬里蟹是天然野生海蟹，必須存活在海水中，因此選購萬里蟹，一定要選擇有活（海）水缸設備的海鮮攤商或店家，從中選擇活跳跳、元氣十足的萬里蟹，才能保證新鮮美味！
如果挑到「垂死」或「已死」的螃蟹，即使煮熟來吃，蟹肉中的組胺酸，會分解成有毒的組織氨，而且會隨蟹隻死亡時間而遞增，吃下去很容易導致噁心、腹瀉等中毒症狀，更會引發過敏。
因此除了死掉螃蟹絕不能吃，快死的螃蟹（動作遲緩或無反應、口吐很多泡泡）也少碰。若是舖在碎冰中、直接冰凍的螃蟹呢？因無法確定螃蟹被冰的當下、是死是活，所以過敏體質或腸胃弱的朋友，最好也不要碰！更何況像萬里蟹這種海蟹，蟹肉細緻含水量多，直接生凍不但導致蟹肉變柴，珍貴的蟹汁也會流失，口感並不好吃。
買到活跳跳的萬里蟹，建議馬上請周邊店家或在地餐廳代為煮熟，當下封存鮮度後，即可打包慢慢享用；不然最好在一小時內衝回家煮妥，免得路途上螃蟹已垂死。或可試試漁村在地吃法的宅配商品：由漁村媽媽趁蟹鮮活時立即煮熟，再冷藏或冷凍的熟蟹，只要退冰至室溫，直接就可以吃哦！
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【二、挑有肌肉的萬里蟹】
萬里蟹（花蟹、三點蟹、石蟳）是在廣大海域中生長的天然海蟹，所以不像養殖蟹，有齊一的規格可挑選。一如我們人類有高有矮、有胖有瘦，萬里蟹也不例外，所以要挑蟹，大小隻不重要，要有『肌肉』才是重點！也就是肉量豐厚、飽肉率高，才是漁夫眼中的好蟹！
怎麼挑？
執起萬里蟹，翻過來，壓壓臍部的蟹肚子(如圖)，如果按下去鼓鼓的又堅挺厚實，就表示八成是隻肥美好蟹！如果按下去虛虛空空的、好像在按空罐頭，那表示這隻蟹瘦了點。還可掐掐倒數第二隻蟹腳，堅硬的就表示已脫殼許久，是成熟的肥蟹，飽肉機率高。
有堅實「腹肌」的萬里蟹，表示肉量多而足，拎起來拈一拈，會有重量相稱的手感（也就是香港師傅形容的『墜手感』），就算蟹隻個頭不大，也有值得一嘗的價值。
但這不代表肉量少的瘦蟹，就沒有利用價值哦！萬里蟹是以重量計價，所以不肥的萬里蟹、或缺腳殘肢的「殘障萬里蟹」，價位低廉，其實更適合多買一些，整批拿來熬海鮮粥、煮海鮮湯！不但省荷包，但保證鮮美無敵鮮美！
萬里螃蟹粥這樣煮》
【三、挑公蟹或母蟹？】
如何分辨萬里蟹的公母？ 最會捕蟹的萬里漁民說：請翻開螃蟹的肚子，看看它的「腹甲」是什麼形狀？
公蟹呈尖長形（丁字褲）， 母蟹呈半圓形（四角褲），是不是很妙呢？
那公蟹與母蟹有什麼差別？
成熟的萬里蟹母蟹，蟹殼裡會積蘊橙黃色的生殖腺(卵巢)及肝胰臟等消化腺組織，成份是豐潤甘腴的蛋白質、油脂與膽固醇，也就是俗稱的「蟹黃」。
成熟的公蟹，蟹殼裡則會有雪白膏脂與青白色半透明果凍狀組織，即公蟹精囊、副性腺及其分泌物，俗稱「蟹膏」。所以如果你點的是公蟹，就不可能吃到「蟹黃」囉！
那究竟公蟹好吃、還是母蟹美味？
私下統計，船長們都喜歡吃公蟹！因為海蟹是天然野生的，公蟹充滿「肌肉」，肉質彈Q飽滿、肉量又多，再加上殼內蓄滿充滿海磯鹹香的白色蟹膏，吃起來才道地純正ㄟ海味！
相較之下，因為萬里蟹是天然海蟹，不可能像大家習以為常的大閘蟹（淡水養殖）或紅蟳處女蟳（養殖），有那種靠飼育出來、一翻開就大爆漿又滋味濃郁的蟹黃；就像放山土雞與飼料肉雞的差別，一切天然育成的萬里蟹，當然是以吃肉、嘗蟹膏為主，公蟹才是首選。
如果你仍然想嘗嘗有著海磯味的蟹黃，不妨等到農曆九十月之後，挑三點蟹的母蟹來嘗鮮，雖然蟹黃量較少，但自然香濃、鮮甜不柴的滋味，仍然十分美妙。
如何處理萬里蟹？
活跳跳的萬里蟹很難料理，最簡單的方式是：準備一缸可淹沒蟹隻的冰塊水，把活隻萬里蟹以水沖淨後，泡在冰塊水裡，淹沒，至少20分鐘，它就會昏死過去，即可進行料理作業。
也可將螃蟹丟進一堆冰塊或冰箱冷凍庫中，大約一小時，讓螃蟹自然昏死過去；或將螃蟹直接丟進一桶自來水裡，由於鹽度不同，不多久螃蟹就會「掛掉」，這時候要馬上拿起來處理，才不會浪費它的鮮度。
【萬里蟹料理法 Part 1】
步驟 1. 將活隻萬里蟹清洗乾淨，淹入冰塊水中至少20分鍾，使其自然昏死 |
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步驟 2. 確定螃蟹不再掙扎後，將繩子剪去，並將蟹肚的臍蓋掰開（圖中指示處） |
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步驟 3. 用手或廚房剪刀將蟹肚上三角或圓形臍蓋拆下 |
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步驟 4. 用剪刀將兩大蟹鉗剪下 |
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步驟 5. 從蟹肚接縫處（掰開蟹臍）用力一掰，蟹身就會分成兩半 |
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【萬里蟹料理法 Part 2】
步驟 6. 將蟹肚兩側長得很像柚子肉的條狀物（蟹鰓）一一剝除 |
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步驟 7. 將蟹眼周圍的口鼻及消化器官部份，用剪刀剪除乾淨 |
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步驟 8. 把蟹腳較細無肉的尖角剪除，以方便食用 |
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步驟 9. 將藏在蟹黃或蟹膏正中央的透明六角形物（心臟）摘除 |
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如何蒸煮萬里蟹？
準備一大鍋水，水煮開後，丟進蔥段、薑段及少許米酒，放進洗好殺好的螃蟹（要殺好、但不需分解剁塊），水量一定要淹過螃蟹，然後不論數量多少，煮十分鐘就好了。
如果是清蒸，一樣等水開了，將螃蟹排在蒸盤上，加蓋蒸十五分鐘。
海蟹的好處是，即使放涼了，也不會有像養殖蟹那種土腥味，反而會顯得蟹肉更甜。所以煮好、蒸好的萬里蟹，可以送進冰箱冷藏個幾小時、或隔夜，再拿出來吃，肉質更彈Q滑嫩，甜味更鮮，這是內行人的吃法。
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