海派料理人生:林宗漢

「如果不是媽媽跟我說,希望我上船幫爸爸捕蟹,給弟弟做個榜樣,我大概一輩子都不會當漁夫。」龜吼漁村土生土長,對食物比漁船有興趣、國高中都在學校唸餐飲的林宗漢,終於在十八歲展開了討海人生。

林宗漢踏上爸爸林國松的漁船,正值龜吼漁夫轉型的年代(民國88至90年)。在此之前,世代傳承的龜吼漁夫,仍以傳統網撈漁法為主,捕撈小捲、軟絲、吻仔魚、鯖魚、白帶魚等沿近海魚種,就地販賣或運至基隆崁仔頂批售;也有些漁夫趁民國78年海釣開放時,轉型做觀光漁業。但林爸爸一直堅守漁人崗位,並在蟹籠改良導致捕撈質量大升的關鍵時刻,成為龜吼第一位主攻海蟹的漁夫。

「那時萬里捕蟹正興盛,但我們家『守備範圍』就在近海三海哩內,船從龜吼港直接開出去,東邊到基隆嶼,中間是野柳岬與燭台嶼,西邊則到金山的跳石與草里一帶。比起萬里漁夫要開船幾小時殺到西北漁場,我們就近捕撈的好處,就是清晨出港作業,中午過後就能回到家,像海上公務員一樣。」

拿慣炒菜勺的林宗漢,在爸爸指導下改拉漁繩、蟹籠,從海腳(基層漁工)開始做起。「別以為近海比較輕鬆安全,其實作業比西北漁場那邊更複雜。」林宗漢說,因海流會受地形影響,這裡到處都是奇岩岬灣、海底又滿佈礁岩,潮水已經夠複雜,又有漲退潮汐的影響,加上每日俱變的風向及浪況,「光是逆流抓角度泊漁船、喬方位收籠下籠,還要算計船速動力與潮水流速的作用……腦細胞差不多就死光了,好難好難!」

成為龜吼第一位主攻海蟹的漁夫

林宗漢

偏偏林宗漢又遇上號稱「天才漁師」的嚴師:林爸爸!林國松國小畢業就出海捕漁,不但周邊地理海象摸透透,潮汐時程、流水走向完全印在腦海中,並能從每日透早觀察的天色、水色與風浪,就算準今日能有什麼收獲;不但捕蟹有專攻,他還靠手感經驗及自製餌料,利用蟹籠來誘捕底棲魚種,每日收獲總是能比別船更豐富、更多。

當五十年海上老先覺,遇上兩年資歷菜鳥漁夫,果然衝突火花不斷;「爸爸求好心切又固執,我可以當漁夫,但我不是他。」林宗漢下定決定往台北找頭路,並順利在五星飯店找到廚師職位,重拾廚藝,中西餐都試著做。

「龜吼的孩子,只要不當漁夫,就只能離鄉外出,試著在異地求生存,這是偏鄉子弟的宿命。」後來龜吼開了海鮮餐廳(三明),外來的消費力不如預期,村裡經濟還是以靠販賣海鮮漁貨為主,例如宗漢媽媽阿嬌,就是龜吼第一攤販售自捕活魚活蟹的商家>

在各大餐廳輾轉數年,林宗漢練就熟稔的刀工與烹技,也學會了採購管理的開店技能。但城市生活開銷大,每月收入扣掉房租及固定開銷,所剩有限;更重要的是,在繁華鬧熱的日常背後,他發現自己一直對家鄉的那片大海,有著眷戀。

「捕蟹作業是很規律單調,但大海也有種療癒的力量,能帶給我平靜安心。」經過歷練的他也才明白,為什麼爸媽希望他留在龜吼當漁夫,「因為再怎樣辛苦,也是一家人一起手牽手為生活努力,而不是在異鄉孤軍奮鬥。」

林宗漢回到龜吼,從餐廳外場工作開始,試著回鄉紮根。沒多久,遇上新北市政府開始行銷海蟹,之後並以龜吼為重點漁村,強力推廣「萬里蟹」品牌,林宗漢自立門戶,先以代客料理小攤起家,再掌握了吃蟹人潮大量湧入的關鍵契機,順利在民國103年成立了自己的餐廳『阿嬌海鮮館』。

話題海派美食

成立了自己的餐廳

有天才漁師爸爸撐腰、搞定萬里蟹貨源,還有挑漁貨很厲害的媽媽幫忙,林宗漢也不漏氣地變化出跨國界風味的萬里蟹菜色,自捕、自銷、創意烹調,成為龜吼街上最獨樹一幟的餐館。尤其當過漁夫,他對鮮度及品質十分龜毛,食材下手也很有漁人風範,常煮出一大鍋澎湃的「痛風系」海鮮,或像「龍蝦蛋餅」、「萬里蟹炒麵」、「干貝明蝦漢堡」等引起網路瘋傳的話題海派美食。

當年的菜鳥漁夫,如今不但廚藝獨當一面,也成了三個孩子的父親,「也許我沒辦法如爸爸期待,做一名優秀的漁夫,但還好託萬里蟹的福,龜吼繁盛起來、變得不一樣了,也讓全家可以相聚一起、彼此照應,各自用自己的方式與節奏,在家鄉的海邊生活。」

「雖然過程有點一波三折,我想最終,還是符合爸媽當初對我們的期望吧。」林宗漢笑著說,「我對自己的期許則是,與當漁夫的弟弟聯手接棒,將自捕自銷的傳統延續下去,把我們的這片大海,完整地留給孩子。」

將自捕自銷的傳統延續下去,把我們的這片大海,完整地留給孩子

延伸閱讀:阿嬌海鮮館

 


撰文:劉蓓蓓 / 攝影:許家華


 

 

最後修改於 週二, 29 十月 2019 23:51