幾十年前的台灣餐桌上,只要有一盤蟹肴,不論是江浙式的醬爆青蟹,廣式的蒜茸蒸、薑蔥焗蟹,潮州傳統的凍蟹,台式的紅蟳米糕、鹽酥蟳,乃至山間鄉野的毛蟹,都代表著檔次高升、滋味富貴。當時,以養殖的紅蟳、處女蟳為主力,野生海蟹只有花蟹稍具市場價值。

2012年,在『吃當令 食在地』的飲食趨勢下,萬里蟹成為台灣第一個、由公家機關註冊成立的天然海鮮產區品牌,並迅速成為海味食壇的焦點。但更多食客饕家僅注目於餐桌上的鮮美 (或價格),卻對天然海蟹與養殖蟹的各方差異、永續漁法的認知、台灣漁人的故事與漁撈產業的演進等,既不熟悉也缺乏管道認識。

萬里蟹不僅代表著台灣在地的野生海鮮品種 (最具經濟價值及產量的三大蟹),更象徵著由萬里漁人組成、全台唯一專精海蟹的漁撈產業。萬里漁人以改良式的蟹籠,而非傳統的拖網,依時序潮水來誘捕蟹隻,既符合永續漁法,更能有效提升蟹隻存活率與市場價值,而能成為台灣餐桌上,除了養殖的紅蟳、處女蟳、大閘蟹,及進口的眾家洋蟹之外,僅存有限的台灣鮮蟹代表。

為了讓更多人、尤其是下一代小小食客,對於萬里蟹及其代表的海洋文化有所認知,我們設計規畫了『從餐桌到海洋:萬里尋蟹』的食育教材,希望讓大家有系統地的快速瞭解萬里蟹!更歡迎學校教師免費下載素材,加入您的海洋教育或食育講座內容中,讓台灣的下一代,對老天爺賜予的鮮美及漁人的艱辛甘苦,有更深刻的認識。 

『從餐桌到海洋:萬里尋蟹』


關於Slow Crab

早在上世紀末,全球食壇即揪起了『慢食Slow Food』風潮,其中也發展出了『慢魚Slow Fish』運動,是由 義大利生物多樣性慢食基金會Slow Food Foundation for Biodiversity 與義大利熱那亞當地漁民組織聯合發起,如今已擴散到歐洲其他國家,包括北非、美國、加拿大到加勒比海。

慢魚運動不是要人禁止捕魚,而是要縮短消費者與漁民之間的距離,讓更多人知道魚是從哪裡來的、怎麼被捕撈上來的、漁夫是怎樣的人、海洋的環境如何,又該如何去食用海鮮。

本教材即參考慢魚運動的概念編寫而成。歡迎學校教師免費下載素材,加入您的海洋教育或食育講座內容之中,讓台灣的下一代,對老天爺賜予的鮮美及漁人的艱辛甘苦,有更深刻的認識。 


餐桌上的螃蟹:分為外來蟹、養殖蟹、台灣海蟹

餐桌上的螃蟹:分為外來蟹(例如帝王蟹)、養殖蟹(例如紅蟳)、台灣海蟹(例如萬里蟹)

 

 

台灣的海蟹-萬里蟹

台灣海蟹:萬里蟹

”三點蟹”,學名 紅星梭子蟹
因蟹殼上有明顯的3個暗紫色紅點,故以得名。對萬里區沿海漁村居民來說,"三點仔"可是蟹中極品,比外國什麼有名螃蟹都還好吃!!! 因為它的肉質極細幼,不像大個頭洋蟹或養殖蟹,嚼來有粗粗的纖維感; 同時入秋後,隻隻肥滿,每一口都帶著迷人的海磯鮮味,蟹黃燦爛如流金、蟹膏隱隱透著鹹鮮味,價位又不會太嚇人,堪稱C/P值最高的海蟹!!三點蟹的蟹殼較薄而軟,吃的時候不需大費周章動鉗動叉,而且常常可從蟹殼表面,隱約看出飽滿蟹黃塞滿蟹殼的態勢,挑逗著食客的食欲!!

”花蟹”,學名為 鏽斑蟳
甲殼帶有橘紅色的華麗斑紋,肉質結實且量多,簡單地用清蒸或水煮就超美味,不需沾醬,隨口便能吮嘗肉質中天然海潮的鮮鹹味。潮州菜師傅常利用花蟹製作鮮美無比的"凍蟹";一般海鮮店拿來炒洋蔥蛋,更是鮮上加鮮的一道逸品。只要吃過就知道,花蟹的蟹膏鹹香,蟹黃細稠香綿,尤其它的肉質纖幼細緻、湯汁鮮美回甘,可是名正言順擊敗許多有名的蟹(例如大閘蟹及帝王蟹)哦! 根據萬里漁民透露,花蟹最美味的季節分別是端午節前後及國曆9~12月。

“石蟳”,學名 善泳蟳
殼甲厚實 堅硬並呈顆粒狀突起,表面感覺像石頭般粗糙,個頭也較小,但在醜硬甲殼下,藏著絲絲分明、鮮美滑嫩、Q彈豐富的蟹肉!!! 是在三大海蟹之中,風味最濃郁鮮香的一個品種。石蟳最有名的是它的兩個大螯,肉量超豐腴,所以常被取來做常見的炒蟹腳!! 而它本身肉質帶有濃濃的鮮香味,厚實富彈性,咬勁十足,最適合隔水清蒸,而且要煮好再放涼,吃起來尤其鮮甜過癮。不然拿來做奶油螃蟹,口味濃重卻也十分美味!!!秋末冬初盛產季時,時價在台灣本地三大海蟹之中最為平實,其實拿幾隻石蟳,剁塊煮石蟳火鍋,不但不傷荷包,那滋味~~哇,真是鮮美到讓人停不了箸呢!!

 

萬里蟹生態

萬里蟹生態:
口—雜食性,以浮遊生物為主食
小觸腳—可聞到食物味道
大鉗—進食與禦敵
四對步腳—行動自如
殼-海蟹一生要脫殼十次以上才能長大
第四對扁平槳狀步腳—游泳
腹甲—公蟹穿丁字褲,母蟹穿四角褲

萬里蟹的成長史:蟹苗>眼幼蟲>大眼幼蟲>稚蟹>成蟹

 

萬里蟹的家鄉

萬里蟹的家:西北漁場
在台灣西北角,有一整片稱之為「西北漁場」的海域,絕大部份的台灣海蟹,就是從這裡捕撈上來的!每年入秋,漁民便駛著捕蟹船,進入這片海域作業,肥美的花蟹、三點蟹、石蟳,都是產自這片神秘的海域。要到西北漁場最近的港口,就屬萬里區的四個漁港了,再加上萬里區漁民代代相傳的捕蟹技巧,所以台灣有九成的海蟹,都是萬里區漁民為我們捕撈而來的哦!

 

 

台灣唯一專業捕蟹漁夫

近三十年來,萬里區漁民發展出台灣第一的捕蟹產業,不但精進漁法、改良蟹籠等漁具,更集結了五十艘以上的專業捕蟹船,為台灣人民捕獲大量的花蟹、三點蟹與石蟳。絕大多數的專業捕蟹船,船長都是萬里人。因此在2012年8月,新北市政府特別成立「萬里蟹」品牌,為台灣第一海蟹發聲,也為這些乘風破浪、辛勤捕蟹的萬里漁夫們,致上最崇高的敬意。 

 

萬里漁夫研發的蟹籠

生態保育捕蟹籠--- 漁民以漁線編成、僅有三個入口的鐵製圓型蟹籠,中間置入鰹魚或秋刀魚片為誘餌,然後投入海底,待好吃的螃蟹”自投羅網”爬進籠中,就立即被困住,漁民再收起蟹籠,即可抓到海蟹。

  

蟹籠作業方式

萬里蟹籠的作業方式:
● 放餌 & 放籠---
捕蟹船跟一般漁船不同,必須騰出很多空間,來收納蟹籠。每艘船會攜帶約五組以上的蟹籠,每一組約有360個蟹籠,前後各有一個固定的錨,同時仔細紮成一長列。出海後,到達船長認為螃蟹聚集的海域,漁民便把一組組置入餌料的蟹籠,依續丟入海中,

● 收籠 & 綁蟹---
蟹籠沈在海底至少16~20小時後,漁民再以起錨機,一一將籠具拉上船同時立即將捕獲的海蟹取出,並一隻隻綁好(以免螃蟹相互廝殺而死亡),置入船內的海水艙貯放。

把蟹收好後,漁民還得整理蟹籠及餌料,然後再反覆 : 放餌>放籠>收籠>綁蟹的程序,整個流程費時十餘小時以上,漁民常常一天睡不到兩小時,還得跟東北季風掀起的洶湧波濤對抗......每一隻鮮活的海蟹,都是費了漁民這麼多的心血氣力啊!

 

萬里蟹嚴選策略

嚴選萬里蟹:

為了讓大家嘗到最成熟飽滿的美味萬里蟹,萬里漁民從2014年四月起,就已開始執行『嚴選計畫』! 如上圖所示,尺寸太小的蟹,如背甲殼8公分以下的花蟹及三點蟹、背甲殼6公分以下的石蟳,漁民不但不能捕撈,誤撈時也要立即放回海中,不得攜帶入港或持有。同時為了讓蟹媽媽們能安心繁衍下一代,每年8月16日至11月15日,萬里漁民也會放掉抱卵母蟹 (蟹腹外面附有一叢黃或黑的蟹卵) 不予捕撈! 秋季這三個月算是海蟹的繁殖期,為了海洋資源能長久永續,立法禁捕只是實踐的第一步,更需要消費大眾一起以行動拒買、拒吃,海洋保育工作才有落實的一天! 小提醒:不只萬里蟹,中南部常見的花腳蟹 (甲殼寬不得小於8公分) 及 旭蟹 (不得小於6公分),只要過小的海蟹,都應該拒買拒吃,餐飲業者也請不要採購哦!

 

 

漁家料理萬里蟹

漁家料理萬里蟹:凍昏(把蟹放進冰塊水或冰箱大約一小時即可)、蒸煮(水煮開後放上調味煮10分鐘,若是清蒸則是15分鐘)、不可食用(蟹眼週圍的消化器官部份,與腹部一條條像柚子肉的鰓都要去除)、放涼(煮好的蟹放到冰箱幾個小時,肉質更Q彈)、NG蟹(死蟹不能吃,會中毒)


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