【萬里蟹的十堂課】痴情只為萬里蟹【駐站講師】焦桐
資深媒體人，二魚文化事業群（二魚文化公司、美麗殿文化公司、《飲食》雜誌等）創辦人、國立中央大學中文系專任副教授，早年以現代詩驚豔文壇，1999年成名作《完全壯陽食譜》詩集則掀起了一場情色文學的革命，巧妙地將情慾、食物和政治以嚴肅又戲謔的語言串聯在一塊。之後焦桐開始走進廚房，實際摸索烹藝，還在飲食文學下工夫，專注於文學的飲食研究，除了集結、出版台灣各家飲食文選，還主導出版台灣餐廳評鑑書，兼修實務與理論，近十年則深耕本土庶民飲食、探索風味源流，是最具代表性的飲食文化作家及研究者。最新著作為《臺灣舌頭：臺灣味道三部曲之三》。
不如就坐下來，背山面海喝咖啡。海浪持續拍擊礁石奇岩，聲音仿佛熟悉，忽覺有點陌生。前方三三兩兩的磯釣者，旁邊有人拍婚紗，有人偎依在岩石上。山勢崢嶸，雄偉。背著山，好像有了信靠，有了一個剛毅厚實的肩膀。
萬里蟹是新北市政府成功的行銷案例，有效推廣在地水產成為亮點品牌。這是全新的蟹品牌，包含花蟹、三點蟹與石蟳三大野生海蟹，八成以上為萬里漁夫所捕獲，蟹場主要在臺灣西北方的西北漁場。該海域乃冷暖洋流交會處，海水垂直對流佳，生物鏈繁複，螃蟹的食物充足，適合繁殖成長。萬里區的野柳、龜吼、萬里、東澳四大漁港，順勢成為臺灣海蟹最大集散地。
萬里蟹是野生海蟹，不吃飼料，絕無藥物，故蟹黃量遠不如養殖的紅蟳、處女蟳、大閘蟹。我吃萬里蟹，偏愛公蟹，飽滿的海洋風味，那珍藏在兩端角落的蟹膏，仿佛珍藏著海洋記憶。
花蟹也叫“鏽斑蟳”，甲殼有橘紅波浪般斑紋，個頭最大，屬肉食性的螃蟹。花蟹全年都吃得到，尤以端午前後及中秋節前後的花蟹最肥美成熟，其肉質緊實，產量相對較少，價格較高。
三點蟹即“紅星梭子蟹”，夏末秋初時盛產；殼薄肉細，甲殼兩端尖銳，上有三個清楚的白邊紫深紅色圓點。產量多，價格較便宜。
石蟳又名“善泳蟳”、“顆粒蟳”：甲殼粗糙，硬，厚，個頭在三種蟹中最小；它的兩隻蟹鉗，肉量豐腴，夜市攤常用它做“奶油蟹腳”。石蟳肉的蟹味濃，肉質纖維清晰具彈勁，風味濃郁；我想像它適合火鍋、蟹粥，或煮味噌湯，如果個頭大些，做凍蟹甚好。
此物從來都不在應酬的飯局上吃，只宜獨享，慢條斯理地，或與家人好友共食。鄭培凱有次到華盛頓探望同學，四個人向漁民買了四十幾隻藍蟹，“煮了一大鍋開水，往裏頭撲通撲通扔螃蟹，像下餃子一樣”，吃到天昏地暗，“一直吃到半夜十二點，實在吃不動了，才算結束了一場螃蟹盛宴”。下螃蟹像下餃子，好奢華啊。
古人的螃蟹話語我最服膺李漁，他堅持螃蟹、菱角、瓜子須自剝自食才有味道。又說：“蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油鹽豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香，與蟹之真味全失，此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之洩氣而變形者也。世間好物，利在孤行，蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎。凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。剖一匡，食一匡；斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏”。
臺灣北海岸是一道溫柔曲折的螃蟹海岸，沉默靜坐喝咖啡，看浪花拍岸，似乎拍出許多幻想，反而令內心異常平靜。我對螃蟹的癡情，潮汐般堅定，按摩憂傷的心緒，撫慰曾經的創痛。潮汐堅定地漲落，守護著我們的海岸。
本篇文章原發表於『深圳商報』。更多焦桐寫的品蟹散文： 【2010《暴食江湖》論螃蟹】（開新視窗）
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