甲羅と鋏脚に暗褐色の華やかな縞模様があり、甲羅の中央に十字架状の紅い地色の部分がある。3種類の中で最も大きいため、肉量が豊富でしっかりとした食感がする。
蒸すや茹でるなど簡単な調理法で美味しくいただける。そのため、ほかの二種類より値段が倍以上も高いにもかかわらず、人気である。
シマイシガニの肉質は非常になめらかで甘みが強い。白子は海の味覚が濃厚で赤子は滑らかな食感がする。蒸すの他に卵白との相性も良く、玉ねぎと卵白で炒めた「蟹の炒め物」や、茶碗蒸しと同じように卵白をかけて蒸した「蟹の淡雪仕立て」などが代表的な料理である。
シマイシガニは一年中新北市の沿岸部で食べられ、一番おいしい季節は端午の節句と九月から十二月までである。
ジャノメガザミはオリーブ色で、甲羅にはっきりとした三つの紫色の斑紋があるため、中国語では「三点蟹」と呼ばれている。
万里地域の漁夫たちが一番好きなカニで、その肉質は三種類の蟹の中で最も柔らかい。また、肉の中に含まれた大量の汁は新鮮な海の味がして、ソースをつけなくても、一口で海のエキスを口にすることができる。
秋のジャノメガザミが大きくて、噛めば潮の香りが口の中に広がってくる。きらきらする赤子は砂金の如く、白子は仄かなしょっぱさがする。値段はシマイシガニほど高くないため、コストパフォーマンスが最も高い海ガ二だと言われている。
ジャノメガザミの甲羅が薄くて柔らかいため、食べるとき道具を使わなくて済む。炒め料理と揚げ料理との相性も良く、味が出やすいだけでなくカリカリとした食感を楽しめる。
野柳漁港で一番有名な「ジャノメガザミの沙茶醤炒め」や、ニンニク・唐辛子・生姜とネギで炒めた「避風塘カニ炒め」などが代表的な料理であり、八月末から十二月までが旬である。
緑灰色の分厚い甲羅に粒々があり、石のようにごつごつとするため、イシガ二と呼ばれている。
三種類の蟹の中で一番小さいが、硬い甲羅の中に滑らかで腰の良い蟹肉がたっぷり隠れており、濃厚な香りとユニークな味がするため、一口噛めば癖になるほどだ。
トウヨウイシガニの特徴である大きい鋏脚は肉量が多く、濃厚な潮の香りがして歯ごたえがよい。
鋏脚だけを料理する店もあり、炒めた玉ねぎとバターで焼いた「バター蟹の鋏脚」は台湾の夜市でも見られる。
