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第一堂:搞定萬里蟹-挑蟹、料理、蒸煮

【萬里蟹的十堂課】
第一堂:搞定萬里蟹-挑蟹、料理、蒸煮

駐站講師
萬里漁夫之中,號稱手藝最棒的資深螃蟹船長顏福清先生。

如何挑萬里蟹?

【一、挑活跳跳的萬里蟹】
萬里蟹是天然野生海蟹,必須存活在海水中,因此選購萬里蟹,一定要選擇有活(海)水缸設備的海鮮攤商或店家,從中選擇活跳跳、元氣十足的萬里蟹,才能保證新鮮美味!


如果挑到「垂死」或「已死」的螃蟹,即使煮熟來吃,蟹肉中的組胺酸,會分解成有毒的組織氨,而且會隨蟹隻死亡時間而遞增,吃下去很容易導致噁心、腹瀉等中毒症狀,更會引發過敏。

因此除了死掉螃蟹絕不能吃,快死的螃蟹(動作遲緩或無反應、口吐很多泡泡)也少碰。若是舖在碎冰中、直接冰凍的螃蟹呢?因無法確定螃蟹被冰的當下、是死是活,所以過敏體質或腸胃弱的朋友,最好也不要碰!更何況像萬里蟹這種海蟹,蟹肉細緻含水量多,直接生凍不但導致蟹肉變柴,珍貴的蟹汁也會流失,口感並不好吃。

除非是買到活跳跳的萬里蟹,馬上請在地餐廳代為煮熟,或在一小時內衝回家煮妥,不然推薦漁村在地吃法:由漁村媽媽趁蟹鮮活時立即煮熟,再冷藏或冷凍的熟蟹商品,只要退冰至室溫,直接就可以吃哦!

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【二、挑有肌肉的萬里蟹】
萬里蟹(花蟹、三點蟹、石蟳)是在廣大海域中生長的天然海蟹,所以不像養殖蟹,有齊一的規格可挑選。一如我們人類有高有矮、有胖有瘦,萬里蟹也不例外,所以要挑蟹,大小隻不重要,要有『肌肉』才是重點!也就是肉量豐厚、飽肉率高,才是漁夫眼中的好蟹!


怎麼挑?
執起萬里蟹,翻過來,壓壓臍部的蟹肚子(如圖),如果按下去鼓鼓的又堅挺厚實,就表示八成是隻肥美好蟹!如果按下去虛虛空空的、好像在按空罐頭,那表示這隻蟹瘦了點。還可掐掐倒數第二隻蟹腳,堅硬的就表示已脫殼許久,是成熟的肥蟹,飽肉機率高。

有堅實「腹肌」的萬里蟹,表示肉量多而足,拎起來拈一拈,會有重量相稱的手感(也就是香港師傅形容的『墜手感』),就算蟹隻個頭不大,也有值得一嘗的價值。

但這不代表肉量少的瘦蟹,就沒有利用價值哦!萬里蟹是以重量計價,所以不肥的萬里蟹、或缺腳殘肢的「殘障萬里蟹」,價位低廉,其實更適合多買一些,整批拿來熬海鮮粥、煮海鮮湯!不但省荷包,但保證鮮美無敵鮮美!

萬里螃蟹粥這樣煮》 



【三、挑公蟹或母蟹?

如何分辨萬里蟹的公母? 最會捕蟹的萬里漁民說:請翻開螃蟹的肚子,看看它的「腹甲」是什麼形狀?
公蟹呈尖長形(丁字褲), 母蟹呈半圓形(四腳褲),是不是很妙呢?




那公蟹與母蟹有什麼差別?
成熟的萬里蟹母蟹,蟹殼裡會積蘊橙黃色的生殖腺(卵巢)及肝胰臟等消化腺組織,成份是豐潤甘腴的蛋白質、油脂與膽固醇,也就是俗稱的「蟹黃」。


成熟的公蟹,蟹殼裡則會有雪白膏脂與青白色半透明果凍狀組織,即公蟹精囊、副性腺及其分泌物,俗稱「蟹膏」。所以如果你點的是公蟹,就不可能吃到「蟹黃」囉!



那究竟公蟹好吃、還是母蟹美味?
私下統計,船長們都喜歡吃公蟹!因為海蟹是天然野生的,公蟹充滿「肌肉」,肉質彈Q飽滿、肉量又多,再加上殼內蓄滿充滿海磯鹹香的白色蟹膏,吃起來才道地純正ㄟ海味!

相較之下,因為萬里蟹是天然海蟹,不可能像大家習以為常的大閘蟹(淡水養殖)或紅蟳處女蟳(養殖),有那種靠飼育出來、一翻開就大爆漿又滋味濃郁的蟹黃;就像放山土雞與飼料肉雞的差別,一切天然育成的萬里蟹,當然是以吃肉、嘗蟹膏為主,公蟹才是首選。

如果你仍然想嘗嘗有著海磯味的蟹黃,不妨等到農曆九十月之後,挑三點蟹的母蟹來嘗鮮,雖然蟹黃量較少,但自然香濃、鮮甜不柴的滋味,仍然十分美妙。


 

如何處理萬里蟹?

活跳跳的萬里蟹很難料理,最簡單的方式是:準備一缸可淹沒蟹隻的冰塊水,把活隻萬里蟹以水沖淨後,泡在冰塊水裡,淹沒,至少20分鐘,它就會昏死過去,即可進行料理作業。

也可將螃蟹丟進一堆冰塊或冰箱冷凍庫中,大約一小時,讓螃蟹自然昏死過去;或將螃蟹直接丟進一桶自來水裡,由於鹽度不同,不多久螃蟹就會「掛掉」,這時候要馬上拿起來處理,才不會浪費它的鮮度。


【萬里蟹料理法 Part 1】

 
步驟 1.
將活隻萬里蟹清洗乾淨,淹入冰塊水中至少20分鍾,使其自然昏死
 
 
步驟 2.
確定螃蟹不再掙扎後,將繩子剪去,並將蟹肚的臍蓋掰開(圖中指示處)
 
 
步驟 3.
用手或廚房剪刀將蟹肚上三角或圓形臍蓋拆下
 
 
步驟 4.
用剪刀將兩大蟹鉗剪下
 
 
步驟 5.
從蟹肚接縫處(掰開蟹臍)用力一掰,蟹身就會分成兩半
 

 

 

【萬里蟹料理法 Part 2】

 
步驟 6.
將蟹肚兩側長得很像柚子肉的條狀物(蟹鰓)一一剝除
 
 
步驟 7.
將蟹眼周圍的口鼻及消化器官部份,用剪刀剪除乾淨
 
 
步驟 8.
把蟹腳較細無肉的尖角剪除,以方便食用
 
 
步驟 9.
將藏在蟹黃或蟹膏正中央的透明六角形物(心臟)摘除
 
 
步驟 10. 將蟹身的其它部份斬成塊,即可下鍋料理
 

 


 

如何蒸煮萬里蟹?

準備一大鍋水,水煮開後,丟進蔥段、薑段及少許米酒,放進洗好殺好的螃蟹(要殺好、但不需分解剁塊),水量一定要淹過螃蟹,然後不論數量多少,煮十分鐘就好了。

如果是清蒸,一樣等水開了,將螃蟹排在蒸盤上,加蓋蒸十五分鐘。

海蟹的好處是,即使放涼了,也不會有像養殖蟹那種土腥味,反而會顯得蟹肉更甜。所以煮好、蒸好的萬里蟹,可以送進冰箱冷藏個幾小時、或隔夜,再拿出來吃,肉質更彈Q滑嫩,甜味更鮮,這是內行人的吃法。

 

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