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第九堂:海人上菜-聽螃蟹討海人怎麼說


【萬里蟹的十堂課】
海人上菜-聽螃蟹討海人怎麼說

駐站講師
薛麗妮
。 海鮮美食事業創辦人/漁村文史工作者

「西風起,蟹腳響」,秋風一起正是吃螃蟹的季節

每年農曆九、十、十一月是螃蟹的盛產期,平和每次一回航、卸下漁獲馬上出海,一刻也不想浪費。 台灣每個漁港都會因為附近漁區的主要漁產而形成代表當地特色的產業,或者是某個漁港群聚很多相同魚種作業方式的漁船,也會帶動當地特色產業的形成。

金山以烏喉聞名,外木山的鯊魚、和平島的龍蝦、八斗子的小卷、番仔澳的白帶魚等也各具地方特色。而隸屬於萬里漁會的野柳漁港,聚集了三十來艘捕螃蟹的漁船,讓螃蟹成為當地特色。新北市於二○一一年開始辦螃蟹節,在熱鬧節慶的背後,最要感念的是像蔡平和這樣專業捕螃蟹的人。

早期到馬祖海域捕黃魚 野柳以女王頭風化石聞名,早期就有非常多來自國內外的遊客。一九四八年出生於附近小漁村的平和,童年生活,特別是求學過程可一點也沒沾上女王頭的光。


野柳當地的小學只能讀到二年級,升上三年級的平和就得走很遠的路到萬里上學。平和對求學這事也說不上喜不喜歡,但卻討厭要走那麼遠的路去讀書,於是就休學在家,每天在村裡頭爬上爬下當個自在、快樂的孩子王。

平和有十個兄弟姊妹,兄弟全部討海為生,平和十四歲時也開始討海過日子。早期野柳漁村的捕魚方式跟東北角大部分漁村一樣,都以焚寄網作業,特別是跟隔壁磺港漁村一樣,是採用「磺火仔」捕撈鱙仔魚、丁香魚、青鱗仔。原是三兄弟合夥捕魚,但在平和退伍後不久,傳統的捕魚方法很難維持生活,於是三兄弟各自獨立。平和與朋友合資改建較大的船,到馬祖海域捕黃魚。
 
早期馬祖海域有非常多的黃魚,兩岸不能交流時,馬祖人捕到的黃魚除了賣給島上的阿兵哥加菜,大部分都運到崁仔頂漁市販賣。當平和決定要去捕黃魚時,出生地與平和家不到五百公尺的平和太太,異常興奮。在一般人的觀念裡,黃魚是種非常名貴、傳說中很「補」的魚,馬祖人常以麻油黃魚坐月子。平和第一次帶回家一尾大黃魚時,平和太太就呼朋引伴到家裡品嚐她做的麻油黃魚。不過也許是過度的期待,平和太太覺得沒有想像中的好吃,以前她常吃的很多種魚特別是烏喉,也不見得比黃魚差。四、五年後,平和跟野柳漁港很多漁船一樣興起到浙江外海「捕」白鯧。


 

十五年前開始加入捕蟹的行列
位於核一、核二廠旁的野柳漁村,居民都可歸入「災民」一族,罹患癌症的人口數比率偏高。政府有意照顧當地居民,政策性的開放漁貨的「海上貿易」。同樣產自浙江外海的白鯧,從野柳進港是合法的,從其他港口進來則是「走私貨」須充公。在灰色政策的保護下,平和「捕」了十多年的白鯧,直到無利可圖時,看到村裡的漁船捕蟹收穫好,便在十五年前開始加入捕蟹的行列。
 
捕螃蟹要用籠子,以腥味較重的炸彈魚或秋刀魚為餌,平和船上一次吊一千多個螃蟹籠子出海。螃蟹的漁場在彭佳嶼西北西方的台灣海峽北部,開船需五、六個小時才能抵達,然後依經驗判斷,開始定點放置籠子,一個定點可放三百多個。一般一個航次的作業時間三至六天,螃蟹多時三天就須回航。平和所捕的螃蟹以花?仔、三點仔、石蟳、肉蟹仔、金門市仔、饅頭蟹為大宗。當平和投入捕蟹時,野柳才十多艘專業捕蟹船,但現在已有三十多艘。蟹少價高,如今捕一百斤蟹抵得上過去捕一千斤。
 
平和剛開始雇用大陸漁工時,因大陸漁工在農曆年前需返鄉過年,所以乾脆工作半年、休息半年。現在則雇用六名印尼漁工,全年度出海作業。「九月圓臍、十月尖」,農曆九月吃螃蟹要吃腹部圓圓的,十月則吃腹部尖尖的。腹部圓圓的是指雌蟹,而腹部尖尖的是雄蟹。換句話說就是「九月要吃雌蟹,十月要吃雄蟹」。
 

農曆九月是螃蟹繁殖季節

此時雌蟹腹部充滿了卵粒,為了孕育下一代,雌蟹會竭盡所能的抱著卵,直到孵出下一代為止,九月一過,雌蟹體力透支過多,肌肉便變得不夠結實。因此,十月吃螃蟹,雄蟹是比較好的選擇。 「正蟳二蟹」,農曆正月的紅蟳跟二月的螃蟹是最肥美、最好吃的時節,有了不過農曆春節的印尼漁工,平和常不到農曆初五就出海了。正月漁貨較少,好吃的螃蟹價格高,當然要把握時機。
 
等到「六月蟹,瘦到豬母不吃」時,也到了颱風季節,就放慢腳步,隨興出海,也讓辛苦一整年的漁工鬆一口氣,休息夠了,等秋風起再一起打拚。 平和與六個漁工各司其職,有的漁工負責將螃蟹籠拉上來,有的就得負責將每隻螃蟹的兩隻大鉗子跟身體綁在一起,這個動作速度要快,否則同在一個籠子的螃蟹會互相殘殺。捕上來的螃蟹個性各不相同,三點蟹最兇、最麻煩,花蟹還好,石蟳較溫馴,饅頭蟹一動也不動,真的很像饅頭。
 
走過海海人生,平和與妻子對一生成長居住的社區,投入不少時間與心血參與社區發展協會的活動,並擔任要職。說起二○一二年所舉辦的「萬里螃蟹節」,則完全沉溺在當時人山人海的畫面裡,所投入的工作能得到政府的肯定與大眾的喜愛,非常與有榮焉。看來平和是真心喜歡與這些橫著走路的小東西為伍的日子。




【海鮮履歷】螃蟹

台灣螃蟹的種類非常多,但較常被拿來食用的約三、四十種,以梭子蟹科的種類最多。俗稱旭蟹、海臭蟲、倒退嚕、西姑麻的蛙形蟹,也是螃蟹的一種,台灣北部所見的都來自澎湖或國外進口。饅頭蟹科雖然肉少,但市場上也常見得到;拖網漁業常捕到的長腳蟹科,通常當下雜魚。螃蟹通常棲息在各種沙質或岩礁海域、潮間帶的石頭、消波塊下。一般以流刺網、底拖網、放螃蟹籠所捕獲較多。
 
以下介紹幾種由野柳專業用螃蟹籠子捕到的螃蟹:

一.、花市仔:
中文種名「銹斑蟳」,屬梭子蟹科、短槳蟹亞科、蟳屬。頭胸甲隆起呈扇形且光滑,面呈深棕色有橘紅色對稱粗條斑紋,胃區兩側突出形成十字形,因此也有十字蟹、火燒公的別稱。活動於十至六十公尺的沙質或岩礁海域。一般而言,吃花市仔較少分公母,因為品嚐的重點在於清甜的肉質。挑選時,要注意身體顏色,翻開腹部有些粉紅色的狀態,這表示成熟了!同樣大小,愈重的愈結實、好吃。 

二、金門市仔:
市仔一名來自兩頭超尖,十分銳利的身形。中文種名「三齒梭子蟹」,屬梭子蟹科、梭子蟹亞科、梭子蟹屬。主要棲息於金門、馬祖沿海泥沙地,偶爾也會出現在其他海域。金門市仔味鮮美,有很紅很香的蟹黃。「高梁酒嗆蟹」所用的金門市仔都是活的,螃蟹洗淨後,以蒜、辣椒、醋、鹽、高粱酒醃一晚至數晚即可上桌。

三、三點蟹:
中文種名「紅星梭子蟹」,梭子蟹科、短槳蟹亞科、蟳屬。身體為綠黃色,頭胸甲呈梭子狀,註冊商標就是在頭胸甲後半部有三個紅褐色醒目大斑點,斑點周圍有乳白色暈,因此被稱為「三點蟹」。三點蟹的甲殼薄透,只要將牠對著光線照照,仔細看看殼尖處,便能得知蟹黃的飽滿程度。

四、饅頭蟹:
也稱麵包蟹,較常見的有中文種名為「逍遙饅頭蟹」和「捲折饅頭蟹」。為淺水域掠食性蟹類,行動敏捷,步足能於沙底迅速挖掘藏身,有螯可有效地夾破腹足類貝殼,掠食螺類肉體或棲身其中的寄居蟹。其大螯能夠跟身體完全收合在一起,看起來真的像一顆饅頭。由於個體含肉量少,只有少數個體大的種類被零星食用。 

五、石蟳:
有別於殼面二端尖尖的市仔,因殼面呈圓形且外表粗糙,看起來就像石頭而得名。台灣市場常見有屬梭子蟹科、短槳蟹亞科、蟳屬的「善泳蟳」和「顆粒蟳」兩種,其中又以善泳蟳分布最廣,萬里捕獲的石蟳大多屬之。石蟳通常活動於石縫下,善於游泳,遇到危險就會迅速逃開,顯見運動量更大,牠們的肉質因而較其他螃蟹更彈牙富口感且清甜。

【海人上菜】清蒸花市仔。番茄蛋炒三點蟹

豪邁的平和,最喜歡豪邁的吃蟹,蟹要吃出食材本身的鮮甜好滋味,首推清蒸螃蟹,特別是入秋後的花市仔。舉凡螃蟹皆性略寒,可以加些蔥、薑、酒中和寒性。將螃蟹翻過來蒸熟,最能吃出肉質的美味。

 一般漁村喜歡用番茄、蛋、蔥炒蟹。這也是平和所愛,將鮮活的三點蟹切塊,熱油鍋,爆香蔥段,再下切瓣的番茄,翻炒兩、三下,即下三點蟹塊同炒,約十分鐘,蟹快熟時加入少許鹽巴、醬油、烏醋、糖,起鍋前將打好的全蛋汁加入同炒,蛋汁熟時即可起鍋。

 

Tips挑選螃蟹的要訣

螃蟹的美味令人難以抗拒,但要吃到味鮮難忘的螃蟹,先要懂得如何挑選。首先要把握「七蟳、八市仔、九毛蟹」、「九圓十尖」要領。七月要吃蟳、八月要吃市仔、九月吃毛蟹;另外九月要選圓的母螃蟹,十月要吃尖的公螃蟹。再者,體型大的不表示蟹膏、蟹黃多,一定要拿起來掂掂斤兩,同樣大小,愈重的愈好吃。還要將蟹翻過來,看到腹部兩側有四、五瓣紋路,由上數下第二瓣處按壓,感覺硬者表示膏滿肉肥。掐掐倒數第二隻蟹腳,堅硬的就表示已脫殼許久,是成熟的肥蟹。用手指捏壓尾部,愈厚實的愈肥美。最重要的是一定要挑「活的螃蟹」。 

由於螃蟹生性敏感,碰到危險時往往會「自割」,藉由斷手斷腳來逃離危機,甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃從嘴裡吐出來。而螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低,螃蟹就會進入休眠期,讓自己藉由沉睡來維持體力,這個時候的螃蟹,就算碰到危險,也往往沒有自覺。此外,螃蟹萬一不小心翻了過來,除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或其他外物,要不然,螃蟹就只能等死,而且吐不出東西來。
 
因此煮螃蟹時要先了解習性,否則會經常煮到斷手斷腳的。當螃蟹拿回家後,要煮之前,可以準備一桶冰水,然後將螃蟹放進去,因為溫度遽降,螃蟹很快就會進入休眠期。接著,再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸,這樣煮出來的螃蟹,保證手腳十足完整,蟹黃蟹膏也會完整無缺。

本篇文章完整原文,發表於遠流出版社『海人上菜:15位討海人的故事、漁獲與料理』。本書為第一本全方位鏈結人、環境與食物的海洋食材書;讓我們關注海洋食材履歷,讓討海人也有名字。深入採訪15位討海人的故事+108種海鮮食材履歷+30道漁夫私房料理,博客來購書連結 http://www.books.com.tw/products/0010617854

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