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第八堂:痴情只為萬里蟹

【萬里蟹的十堂課】痴情只為萬里蟹
駐站講師焦桐。資深媒體人,二魚文化事業群(二魚文化公司、美麗殿文化公司、《飲食》雜誌等)創辦人、國立中央大學中文系專任副教授,早年以現代詩驚豔文壇,1999年成名作《完全壯陽食譜》詩集則掀起了一場情色文學的革命,巧妙地將情慾、食物和政治以嚴肅又戲謔的語言串聯在一塊。之後焦桐開始走進廚房,實際摸索烹藝,還在飲食文學下工夫,專注於文學的飲食研究,除了集結、出版台灣各家飲食文選,還主導出版台灣餐廳評鑑書,兼修實務與理論,近十年則深耕本土庶民飲食、探索風味源流,是最具代表性的飲食文化作家及研究者。最新著作為《臺灣舌頭:臺灣味道三部曲之三》。

不如就坐下來,背山面海喝咖啡。海浪持續拍擊礁石奇岩,聲音仿佛熟悉,忽覺有點陌生。前方三三兩兩的磯釣者,旁邊有人拍婚紗,有人偎依在岩石上。山勢崢嶸,雄偉。背著山,好像有了信靠,有了一個剛毅厚實的肩膀。

晚上就近吃“萬里蟹”吧。

萬里蟹是新北市政府成功的行銷案例,有效推廣在地水產成為亮點品牌。這是全新的蟹品牌,包含花蟹、三點蟹與石蟳三大野生海蟹,八成以上為萬里漁夫所捕獲,蟹場主要在臺灣西北方的西北漁場。該海域乃冷暖洋流交會處,海水垂直對流佳,生物鏈繁複,螃蟹的食物充足,適合繁殖成長。萬里區的野柳、龜吼、萬里、東澳四大漁港,順勢成為臺灣海蟹最大集散地。

萬里蟹是天然野生海蟹,堪稱臺灣第一海蟹品牌,肉質豐腴,瓷實而細緻,甘鮮。這種海中珍饈,總是予我一種珍貴感,價格僅大閘蟹的十分之一。

萬里蟹是野生海蟹,不吃飼料,絕無藥物,故蟹黃量遠不如養殖的紅蟳、處女蟳、大閘蟹。我吃萬里蟹,偏愛公蟹,飽滿的海洋風味,那珍藏在兩端角落的蟹膏,仿佛珍藏著海洋記憶。

花蟹也叫“鏽斑蟳”,甲殼有橘紅波浪般斑紋,個頭最大,屬肉食性的螃蟹。花蟹全年都吃得到,尤以端午前後及中秋節前後的花蟹最肥美成熟,其肉質緊實,產量相對較少,價格較高。

三點蟹即“紅星梭子蟹”,夏末秋初時盛產;殼薄肉細,甲殼兩端尖銳,上有三個清楚的白邊紫深紅色圓點。產量多,價格較便宜。

石蟳又名“善泳蟳”、“顆粒蟳”:甲殼粗糙,硬,厚,個頭在三種蟹中最小;它的兩隻蟹鉗,肉量豐腴,夜市攤常用它做“奶油蟹腳”。石蟳肉的蟹味濃,肉質纖維清晰具彈勁,風味濃郁;我想像它適合火鍋、蟹粥,或煮味噌湯,如果個頭大些,做凍蟹甚好。

能一起吃螃蟹的人都是有緣人,有緣相聚,有緣共遊,有緣在路途上同行。

此物從來都不在應酬的飯局上吃,只宜獨享,慢條斯理地,或與家人好友共食。
鄭培凱有次到華盛頓探望同學,四個人向漁民買了四十幾隻藍蟹,“煮了一大鍋開水,往裏頭撲通撲通扔螃蟹,像下餃子一樣”,吃到天昏地暗,“一直吃到半夜十二點,實在吃不動了,才算結束了一場螃蟹盛宴”。下螃蟹像下餃子,好奢華啊。

古人的螃蟹話語我最服膺李漁,他堅持螃蟹、菱角、瓜子須自剝自食才有味道。又說:“蟹之為物至美,而其味壞於食之之人。以之為羹者,鮮則鮮矣,而蟹之美質何在?以之為膾者,膩則膩矣,而蟹之真味不存。更可厭者,斷為兩截,和以油鹽豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香,與蟹之真味全失,此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美觀,而多方蹂躪,使之洩氣而變形者也。世間好物,利在孤行,蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之至極,更無一物可以上之。和以他味者,猶之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦難乎。凡食蟹者,只合全其故體,蒸而熟之,貯以冰盤,列之幾上,聽客自取自食。剖一匡,食一匡;斷一螯,食一螯,則氣與味纖毫不漏”。

臺灣北海岸是一道溫柔曲折的螃蟹海岸,沉默靜坐喝咖啡,看浪花拍岸,似乎拍出許多幻想,反而令內心異常平靜。我對螃蟹的癡情,潮汐般堅定,按摩憂傷的心緒,撫慰曾經的創痛。潮汐堅定地漲落,守護著我們的海岸。

 

本篇文章原發表於『深圳商報』。
更多焦桐寫的品蟹散文: 【2010《暴食江湖》論螃蟹】http://cfyeh.pixnet.net/blog/post/33576707

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