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第四堂:萬里蟹海鮮餐廳攻略秘笈

【萬里蟹的十堂課】
第四堂:萬里蟹海鮮餐廳攻略秘笈

駐站講師
兩年內吃遍近百間新北市各大海港及市區的海鮮餐廳,萬里蟹品牌總企畫 - 劉蓓蓓

 

● 要去哪裡找有賣萬里蟹的餐廳?

因為萬里蟹是野生海蟹,一定要有活水缸才能貯放,所以我都先找設有活水缸的餐廳,尤其是經新北市府輔導、有價位標示清楚的海鮮餐廳,更是首選。(記得,死蟹吃不得)

至於地區,當然以萬里蟹的最大集散地:新北市的漁港邊海鮮餐廳是首選,因為產地周邊,供貨最新鮮也最充裕。而新北市內的海鮮餐廳,我也嘗過不少,特別挑出價位合宜、料理有特色的平價熱炒及特色海鮮餐廳,提供給大家參考。

海港海鮮餐廳推薦:http://wanlicrab.tw/index.php/features/crab-restaurants
新北市內海鮮餐廳推薦:http://wanlicrab.tw/index.php/features/crab-restaurants-mrt

不過萬里蟹卸貨後,馬上會以水車運送到市區及中南部,最遠連高雄都能隔天送達,所以歡迎鎖定螃蟹快報粉絲頁,我都會分享最新嘗到的萬里蟹好餐廳哦。

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● 到海鮮餐廳,到底要點哪一種萬里蟹?

萬里蟹包含三種蟹:花蟹、三點蟹、石蟳,雖然說秋冬是螃蟹最好吃的時節,但這三種蟹產出的時令、其肉質風味,還是小有差別。

像花蟹,其實全年都吃得到,但質量有別,尤其是上半年端午前後、與下半年中秋節前後的花蟹,最肥美成熟、鮮甜無敵。花蟹的個頭最大,盛產期不時可見到一隻將近兩斤的巨人級花蟹,這種尺寸如果在香港點用,價錢是台灣的一至兩倍,而且台灣花蟹因生長於較涼的海域(新北市外海的西北漁場),肉質更結實彈Q,細緻而淡雅的蟹肉透著甜,我都說它像餐桌上的貴婦,色香味都迷人至極。

三點蟹

三點蟹集中在夏末秋初,九月底以後大出,一直到十一、二月,只要產期一到,光目視就能感受到尺寸爆肥、隻隻超過掌心的威力,再細看蟹殼,色澤墨綠中透著略略的粉紅,這就是蟹隻成熟的象徵。我認識所有的海港居民及螃蟹船長,幾乎都特愛三點蟹,我嘗多了才知道,三點蟹跟以前老饕家熱愛的「金門蟹」一樣,都屬於蟹殼兩頭尖尖的梭子蟹,都是殼薄肉細的上等好蟹,尤其成熟的三點蟹一掰開,蟹肉團團塞滿內殼,白細纖柔入口即散,擠在角角的白色蟹膏,更溢滿海磯鮮鹹,彷彿是整個海洋的鮮味濃縮在那一嘴蟹膏裡,讓我後來只要看到肥美的三點蟹就絕不想錯過!

 

石蟳

石蟳則遲至十月才開始冒出,產到農曆年前,它的個頭比前兩種蟹還小,價位也最便宜,但蟹鉗肉很飽,以前常被拿來做夜市攤的「奶油蟹腳」,現在整隻石蟳則是海鮮餐廳拿來煮「石蟳火鍋」、「螃蟹粥」的首選食材。

如果說花蟹是嬌滴滴的貴婦、三點蟹像樸實卻有內在美的村婦,石蟳就像金髮碧眼的外國俏妞,因為它本身的蟹味極濃,肉質較粉、帶有絲絲分明的纖維,很像大西洋一帶的海蟹肉,因此我不少外籍主廚朋友,最愛吃的就是石蟳呢。

 

● 很多餐廳的菜單上,萬里蟹都是標「時價」,感覺要不點下去很貴,就是會被店家坑耶?

很多新北市內的餐廳,在新北市政府輔導下,已經取消時價制,而以牌子清楚標示每種螃蟹的價位了。不過就算是標「時價」的餐廳,只要事先問清楚再下單,還是可以確保自己吃到符合預算的好蟹。

我會先依人數來選擇萬里蟹數量;如果一個人分配吃一隻,大概挑一隻六至八兩的蟹、再乘以人數;如果挑大隻的海蟹(一隻一斤以上),可以二至三人分享一隻。

如果是一桌十人的聚餐,我通常會點兩道螃蟹,一道採用清蒸、水煮或鹽熗,吃它的原味,大概兩人分一隻、約八兩重的螃蟹。另一道以店家的特色料理為主,用炒的、焗烤、燒燴等,像萬里當地喜歡炒沙茶醬、炒麻油,一般熱炒店喜歡炒避風塘、炒辣椒、醬爆蟹等,味道比較濃重開胃、吃起來也有變化,也是抓兩人分一隻的份量。如果大家真的很喜歡吃蟹,我會再挑選一些較小隻的蟹,請店家煮螃蟹粥或味噌湯。

接下來是詢價,海鮮餐廳通常會報單價給你。請記住,餐廳是以「兩」來計價,只有賣活蟹的海鮮攤,才會用一斤多少錢來算。

花蟹會依肥瘦/公母/成熟度/公母/是否為產季/市場供需等因素,會有不同單價出現:一兩50~80元不等,並不是一定要挑最大隻才好吃。野生海蟹就像人一樣有高矮胖瘦,只要有肉飽滿、蟹隻成熟,一隻六至八兩左右的萬里蟹,就能讓人吃得驚豔過癮。也因此,我通常會選擇有口碑的餐廳、而非攤子,因為餐廳店家都會事先挑過蟹,夠肥的才敢端出來賣。就算客人吃到不肥的水蟹,我也看過店家馬上再出一隻免費送上的例子,讓我看得心裡鼓掌叫好。

請店家挑出你要的蟹隻並秤重,就可以估出價錢。例如:一隻超過一斤(16兩)以上的肥花蟹,出海捕一趟才可能挑出3~5隻這種大個頭等級,因此餐廳價通常要到一兩60~70元,若你挑這種等級的花蟹>秤重為18兩>你吃這隻蟹就要花18x70=1260元。

如果挑小隻又瘦一點的三點蟹,一兩可能才30元,挑一隻8兩重的,餐價就是30x8=240元。石蟳通常價位跟三點蟹差不多,但個頭小,我最建議一次點個好幾隻,拿來煮粥、煮火鍋、煮味噌湯,C/P值超高。

但前提是,假設這一切估算後,超出你的預算,請務必讓店家依照你的預算,重新挑蟹,重新計價,待雙方滿意才送入廚房烹煮,免得吃得心驚驚。

 

● 有沒有什麼推薦的螃蟹料理方式?清蒸水煮吃膩了!

2012年初,我跟螃蟹船長們吃飯時,發現船長在螃蟹船上,常有一些獨到的螃蟹料理方式,也就是所謂的漁夫料理,其中有一道我超驚豔,就是「香煎萬里蟹」。大家要知道,萬里蟹是以蟹籠來捕撈,所以整個放收蟹籠的作業時間極漫長,因此在放蟹籠的空檔,船長就會來「煎螃蟹」。

香煎萬里蟹

 作法很簡單,準備一只平底鍋,加點油熱鍋後,撒一點鹽,把螃蟹從中間剖兩半,就像煎牛排一樣,先煎一面、大約十分鐘(船長跑出去指揮大家收蟹籠),再回來翻面煎、大約十分鐘(又跑回去放蟹籠),最後再回來把螃蟹立起來煎,十分鐘後就完成了。這種煎法,保留最多的蟹肉鮮甜,又把蟹殼的焦香味熗進蟹肉中,整個風味超級迷人啊。一嘗難忘!

食譜在這裡: http://wanlicrab.tw/index.php/crab-talks/2013-08-28-21-47-10/2013-08-18-17-24-27

 

如果是在餐廳,我除了聽聽老闆或主廚的推薦作法,也有一點點小心得:

花蟹:因肉質帶甜,通常與蛋來結合,風味最佳。例如炒桂花蟹(螃蟹炒洋蔥蛋花)或花蟹蒸蛋(蛋汁依店家配方不同,有的嘗起來像茶碗蒸,有的厚實像古法蒸蛋,也有純粹藉蛋液來與鮮蟹肉汁結合);另外花蟹底下襯豆腐或豆類製品,也是一加一大於二的不敗菜式。

三點蟹:因殼薄易入味,爆炒類菜式最討好,例如野柳地區的漁夫料理就是炒沙茶醬,另外炒辣椒蒜頭、炒豆豉、炒咖哩醬、炒樹子、椒鹽蟹等,都非常過癮。

石蟳:煮湯、煮粥、煮火鍋都很讚,原味加奶油焗烤,在家自己料理也很美味。

 

● 我點了萬里蟹,但沒有爆出來的蟹黃,我被騙了嗎?

首先要聲明,萬里蟹是海水天然野生海蟹,純天然、不吃飼料的,所以母蟹就算有蟹黃,量都是少少的、而且質地較稀而滋味淡雅。

平均一隻符合食用規格的萬里蟹,大多生長2年以上,而且是在廣闊大海成長,好比放山雞,它的風味及肉質都與養殖蟹有很大不同。

加上我們推廣保育概念,所以推薦大家吃肉質更飽滿肥碩、有著無敵鹹鮮蟹膏的公蟹。

萬里螃蟹船長們也都說,內行ㄟ才會指名公蟹呢!因為海蟹是天然野生的,公蟹充滿「肌肉」,肉質彈Q飽滿、肉量又多,再加上殼內蓄滿充滿海磯鹹香的白色蟹膏,吃起來才道地純正ㄟ海味!相較之下,母海蟹的蟹黃量少,雖然它的滋味也是濃郁鮮甜(三點蟹尤其美味),但比起來,公蟹滋味更有特色!

記得:天然海蟹是吃蟹膏(公蟹)勝於蟹黃哦~ 這跟大家習以為常的大閘蟹(淡水養殖)或紅蟳處女蟳(養殖)那種爆漿又濃厚的蟹黃,是有很大不同的。如果你期待的是爆漿的蟹黃,請指名養殖蟹,也就是紅蟳、處女蟳、大閘蟹(淡水養殖)或海水養殖的沙母,只有人工飼育才可能有爆漿蟹黃。

 

● 我想買活蟹回家自己料理,但我不會弄耶?

如果是飼料餵養長大的養殖蟹(紅蟳、處女蟳、大閘蟹等)它可離水存活至少一周,買回家還算好處理,但萬里蟹是生長在海水的野生螃蟹,離水兩小時後就開始虛弱,也無法在水缸中貯養(無法餵食飼料),所以除非你買了活蟹後,可以在兩小時內衝到家裡開始料理,不然我會建議:在餐廳吃一吃卡好!(更千萬不要買活蟹回家後,想說直接冷凍、明天再說,因為生蟹肉一凍過,滋味口感都會走山啊)

我在萬里漁村觀察到,當地人如果拿到活蟹,也是立刻拎回家,以清蒸或水煮方式,先把蟹煮熟(放個幾小時,蟹死了也就走味了),然後放涼了再吃,甚至放到冷藏庫冰一陣再吃(有船長說冰一晚更好吃),我才發現,海蟹因為純天然、純野生,所以放涼後的蟹肉,既不會像養殖蟹有股土腥味,而且猶如「放山雞」的海蟹肉,因運動量充足,涼了之後,肉質反而更緊緻Q彈,甜味更明顯,完全不需要沾薑醋,掰起來一絲絲慢慢品嘗,真是比什麼XX魚絲還鮮美百倍,超涮嘴的!

所以在2013年,我們也與產地漁產商家協調,請他們推出「熟蟹宅配」的產品,原理一樣,就是及時將剛從漁船卸下的活蟹,搶先煮熟後,再以冷藏宅配箱,送到消費者家中;因為宅配幾乎當日即到,所以打開箱子就可以吃啦!而且不用殺蟹煮蟹弄得一屋子亂,這樣是不是很便利、又能享受到內行人的口味啦!

熟蟹宅配看這裡:http://wanlicrab.tw/index.php/buy-wanlicrab/walnicrab-express 

附註:因為海蟹的捕獲量會受天候、潮水等影響,所以想吃冷藏熟蟹,必須以預購方式訂貨,等有貨時,店家會立即處理並寄送;若無法等候,店家也有「熟凍萬里蟹」,就是先煮好、再快速冷凍起來,送到家裡後,只要依照店家指示的解凍方式,一樣可以品嘗到鮮美海蟹,也可以解凍後再加工烹調,十分方便哦。

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