酥炸剝皮魚

北海岸一帶的野生漁獲中,被稱為「剝皮魚」的魚類有好幾種,但風味最受萬里在地人家歡迎的........

就屬這種長相拙拙很有喜感、又稱「白達仔」的剝皮魚,學名單角革單棘魨。除了它通體無細刺、方便食用,媲美嫩雞肉的雪白肉質,更是鮮甜幼嫩、無腥味帶嚼勁,炸起來比市售雞排更美味三分!

 

菜色示範【酥炸剝皮魚

酥炸剝皮魚

 


 

食材介紹:剝皮魚

剝皮魚

剝皮魚通常出沒在北海岸至東北角的近海,夏秋季量較多,整尾灰噗噗的,尺寸從20幾公分到70公分都有。但市場上也找得到遠洋漁船捕撈的冷凍剝皮魚,為了方便保存,所以預先會將灰色外皮剝掉、頭部及內臟切除,只剩一塊類似斧頭狀的白肉魚排,一樣也適合拿來酥炸,或煮湯入菜。


 

食材處理

1.

在剝皮魚的肚子、腹鰭之前,可找到一個孔,以手指伸入洞中往外拉,即可把剝皮魚的魚皮掀開。
在剝皮魚的肚子、腹鰭之前,可找到一個孔,以手指伸入洞中往外拉,即可把剝皮魚的魚皮掀開。

 

2.

由魚尾往魚頭,把剝皮魚的魚皮撕乾淨。
由魚尾往魚頭,把剝皮魚的魚皮撕乾淨。

 

3.

在魚鰓部分下刀、切開一口。
在魚鰓部分下刀、切開一口。

 

4.

在魚肚(腹鰭之前)橫切一刀,用意是將內臟斷開。
在魚肚(腹鰭之前)橫切一刀,用意是將內臟斷開。

 

5.

手指從魚鰓切口伸入,將魚鰓及魚腸、內臟等,整坨拉出,清乾淨。
手指從魚鰓切口伸入,將魚鰓及魚腸、內臟等,整坨拉出,清乾淨。

 

6.

揭開魚肚,將魚大骨(脊椎)附著的血管及血塊,仔細剝除並洗淨,如此就不容易有腥味。
揭開魚肚,將魚大骨(脊椎)附著的血管及血塊,仔細剝除並洗淨,如此就不容易有腥味。

 

7.

整條清妥的剝皮魚,以斜刀在魚身上,兩面各畫兩刀,以加速熟化。
整條清妥的剝皮魚,以斜刀在魚身上,兩面各畫兩刀,以加速熟化。

 


 

烹調方法

1.

準備一盤麵粉,將剝皮魚兩面拍上薄薄的一層麵粉。
準備一盤麵粉,將剝皮魚兩面拍上薄薄的一層麵粉。

 

 

2.

大火燒熱一鍋油,油溫要燒到把筷子探進去,周圍立即冒起大批細泡的程度,約攝氏180度。
大火燒熱一鍋油,油溫要燒到把筷子探進去,周圍立即冒起大批細泡的程度,約攝氏180度。

 

 

3.

將剝皮魚整條送入油鍋中,魚入鍋後即改中火,慢慢酥炸至兩面金黃,同時以筷子刺壓魚肉,若筷子無法輕易戳過魚身,即可改轉大火,續炸約30秒,再起鍋、盛盤。
將剝皮魚整條送入油鍋中,魚入鍋後即改中火,慢慢酥炸至兩面金黃,同時以筷子刺壓魚肉,若筷子無法輕易戳過魚身,即可改轉大火,續炸約30秒,再起鍋、盛盤。

 

食譜示範:溪嫂活海鮮 李玉雲 》溪嫂家的故事

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