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醬油煮花飛

料理像花飛、鰹魚、煙仔虎這類肉質精瘦的野生紅肉魚,漁村媽媽最愛用的絕技叫「醬油煮」........

先以帶湯汁的煮法,使得肉質不易乾柴,再以最簡單陽春的調味,襯出現流漁獲的極致鮮甜、卻巧妙壓去腥味,是漁村人家才有的料理智慧。

 

菜色示範【醬油煮花飛】

 


 

食材介紹:花飛

漁人口中的花飛,即是超市常見的鯖魚。依照魚體側的紋路與色澤差異,及體型大小,主要有白腹鯖(夏初至秋末為主,如圖)及花腹鯖(春冬為主)兩個品種。花飛是暖流性洄游魚,常在北海岸及東北角集體出沒,是圍網、定置網主要的漁獲目標。

花飛行動快速、運動量大,魚肉有高比例是含有大量肌紅蛋白的血合肉,因此離水後魚肉容易腐敗,若是現流魚,必須趁鮮盡早烹調食用,不然就立刻轉做加工食品,例如鯖魚罐頭、鯖魚一夜干等。

 


 

食材處理

1.

用刀輕輕地在花飛身上來回刮動,去除細鱗。

 

2.

從魚腹下刀,剖開魚肚。

 

3.

手指從刀口伸入魚肚,把魚鰓、魚內臟全部拉出扯掉,並以水將魚身內外沖乾淨。

 

4.

切下魚頭,魚身則輪切成厚塊數塊。

 


 

烹調方法

1.

起油鍋,加入蒜末、薑絲,以中小火爆香。

 

2.

將花飛魚塊全部倒入油鍋中,以大火略為翻炒。

 

3.

鍋中倒入清水,至將魚肉淹至八分滿的程度即可,同時加入一小匙鹽、少許味素及約三大匙的醬油,待湯汁滾沸,轉中火、並加蓋燜煮。

 

4.

待魚肉煮至色澤轉白、質地結實,下一把蔥花及少許辣椒,再燜煮約一分鐘,即可起鍋。

 

食譜示範:溪嫂活海鮮 李玉雲

溪嫂家的故事:http://wanlicrab.tw/index.php/crab-talks/crab- lectures/6

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